桂花酿和酿桂花傻傻分不清楚

江南佳丽的地方，最优雅的比吃花；在芳香的群体中，最好吃的比桂花多；至于吃桂花的方法，我想，葡萄酒可以最好地体现它的芳香、醇、浓、厚。所以，这个季节，有必要来聊聊桂花酒。

桂花酒的制作大致有两个流派，分别是“酿造桂花”和“酿造桂花”。前者将桂花加入到米中一起发酵酿造，后者则是将好酒酿成桂花。“制桂花”的酒精度高，味道融合了内涵，但发酵过程中桂花中的芳香物质挥发，香味不足是不可避免的。而且发酵后的花粒没有完全出售，需要与酒糟一起过滤，风雅诗意不足的“桂花酿造”，在酿酒后增加，香气芬芳，花粒鲜艳美丽，但由于酒精度低，对饮食者来说，酒类自身的味觉水平略有损害。所以二者各有擅场，也各有所憾。

相比之下，“制作桂花”很难制作，所以吃的机会很少。我只在苏州吴县尝过桂农酿造，酒的颜色清晰透明，看不到桂花的痕迹。喝一口，和酒的味道非常相似。可以等着咽下肚子，品尝一丝桂花独特的甜涩。这种葡萄酒适合搭配轻巧的菜肴，记得桂农老人为我们准备了一盘白芋糖蘸酱，一盘自制的肉松，一盘蒸鲈鱼，最后还有一盘桂花糖蛋糕作为葡萄酒的主要食物。到了今天，那顿“以桂花开始，以桂花结束”的饭菜还记得从头到尾飘着甜蜜的桂花香味。真是太棒了。

“桂花酿造”简单，做的人很多，但高低差别很大。北京的稻香村有“桂花酱”，是用砂糖腌制的桂花。吃粥很好，但是由于盐太多，白口吃有点太咸，覆盖了一部分桂花香味。把白酒倒入桂花酱的人，不仅没有象桂花酒那样的花香酒香味交错的审美体现，而且桂花酱的盐分会毁了酒的味道，简直是胡说八道。

杭州人比起来聪明多了，桂圣地的满觉陇桂农们每年桂花季也做桂花，多加自制的糯米白酒，洗冰糖和干净的桂花，像杨梅烧一样，可以密封三五天喝，凝重，加入青梅，增加酸度。加糖的酒把桂花烘得甜甜的，不要菜。坐在桂花树下慢慢喝就有味道。再来一杯桂花熏制的西湖龙井，一杯桂花西湖藕粉，下午可以在不知不觉中度过。

上海的崇明桂花酿造也值得一提，还是洗干净的桂花，酿桂花所用的酒不是普通的白酒，而是“崇明老白酒”。这酒精度只有十二三，他可能叫“米酒”或“水酒”。颜色乳白色味道甜，还有发酵制成的微酸。酒本身已经够香了，加上桂花，香味更多。而崇明老酒本身也是甜的，所以即使是在酒里加糖的步骤也能省下来。在桌子上加上一些枸杞点缀，白酒，黄桂花，红枸杞，好看。这样的桂酒虽然可以冷饮，但正好符合魔都人民的“甜口清新”的兴趣。

桂花酿和酿桂花，你分得清么？
当然，以上这些都不算最极品的“桂花酿”。有一年，一个擅长烹饪的朋友去德国学习。开封尝了尝味道，结果味道好得让人喘不过气来。清冽、甘爽、不加糖，味道不甜，但可以品尝桂花浓郁的甜味。我们把这酒和桂花糖蜜栗一起吃，两人都喝得酩酊大醉，口中的桂香飘了好几天。我追问了很多，朋友终于说了做法。

原来如此，这种酒是用桂花露，也就是桂花蒸馏后的精华水，把高度的白酒按1比1的比例除去。难怪桂香变浓了，酒水依然可以保持清冽的颜色和味道。人们常说“鱼和熊掌不能兼得”，但一旦品尝过那壶桂酒，就会感到这个世界上没有什么不能并存的。