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桂花酿和酿桂花傻傻分不清楚

发表日期:2020/5/7 16:49:02 - 浏览次数:


江南佳丽的地方,最优雅的比吃花;在芳香的群体中,最好吃的比桂花多;至于吃桂花的方法,我想,葡萄酒可以最好地体现它的芳香、醇、浓、厚。所以,这个季节,有必要来聊聊桂花酒。

 


桂花酒的制作大致有两个流派,分别是“酿造桂花”和“酿造桂花”。前者将桂花加入到米中一起发酵酿造,后者则是将好酒酿成桂花。“制桂花”的酒精度高,味道融合了内涵,但发酵过程中桂花中的芳香物质挥发,香味不足是不可避免的。而且发酵后的花粒没有完全出售,需要与酒糟一起过滤,风雅诗意不足的“桂花酿造”,在酿酒后增加,香气芬芳,花粒鲜艳美丽,但由于酒精度低,对饮食者来说,酒类自身的味觉水平略有损害。所以二者各有擅场,也各有所憾。

 


相比之下,“制作桂花”很难制作,所以吃的机会很少。我只在苏州吴县尝过桂农酿造,酒的颜色清晰透明,看不到桂花的痕迹。喝一口,和酒的味道非常相似。可以等着咽下肚子,品尝一丝桂花独特的甜涩。这种葡萄酒适合搭配轻巧的菜肴,记得桂农老人为我们准备了一盘白芋糖蘸酱,一盘自制的肉松,一盘蒸鲈鱼,最后还有一盘桂花糖蛋糕作为葡萄酒的主要食物。到了今天,那顿“以桂花开始,以桂花结束”的饭菜还记得从头到尾飘着甜蜜的桂花香味。真是太棒了。

 


“桂花酿造”简单,做的人很多,但高低差别很大。北京的稻香村有“桂花酱”,是用砂糖腌制的桂花。吃粥很好,但是由于盐太多,白口吃有点太咸,覆盖了一部分桂花香味。把白酒倒入桂花酱的人,不仅没有象桂花酒那样的花香酒香味交错的审美体现,而且桂花酱的盐分会毁了酒的味道,简直是胡说八道。

 


杭州人比起来聪明多了,桂圣地的满觉陇桂农们每年桂花季也做桂花,多加自制的糯米白酒,洗冰糖和干净的桂花,像杨梅烧一样,可以密封三五天喝,凝重,加入青梅,增加酸度。加糖的酒把桂花烘得甜甜的,不要菜。坐在桂花树下慢慢喝就有味道。再来一杯桂花熏制的西湖龙井,一杯桂花西湖藕粉,下午可以在不知不觉中度过。

 


上海的崇明桂花酿造也值得一提,还是洗干净的桂花,酿桂花所用的酒不是普通的白酒,而是“崇明老白酒”。这酒精度只有十二三,他可能叫“米酒”或“水酒”。颜色乳白色味道甜,还有发酵制成的微酸。酒本身已经够香了,加上桂花,香味更多。而崇明老酒本身也是甜的,所以即使是在酒里加糖的步骤也能省下来。在桌子上加上一些枸杞点缀,白酒,黄桂花,红枸杞,好看。这样的桂酒虽然可以冷饮,但正好符合魔都人民的“甜口清新”的兴趣。

 


桂花酿和酿桂花,你分得清么?
当然,以上这些都不算最极品的“桂花酿”。有一年,一个擅长烹饪的朋友去德国学习。开封尝了尝味道,结果味道好得让人喘不过气来。清冽、甘爽、不加糖,味道不甜,但可以品尝桂花浓郁的甜味。我们把这酒和桂花糖蜜栗一起吃,两人都喝得酩酊大醉,口中的桂香飘了好几天。我追问了很多,朋友终于说了做法。

 

原来如此,这种酒是用桂花露,也就是桂花蒸馏后的精华水,把高度的白酒按1比1的比例除去。难怪桂香变浓了,酒水依然可以保持清冽的颜色和味道。人们常说“鱼和熊掌不能兼得”,但一旦品尝过那壶桂酒,就会感到这个世界上没有什么不能并存的。

 

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